Oui il y’a une grande différence : Tu ne peux pas changer d’avis si tu opte pour l’option N&B de la caméra :)
Une autre différence c’est qu’il y’a plusieurs méthodes de conversion de l’image en N&B. Certains préfèrent, au lieu de la luminance, utiliser des couleurs lors de la conversion. Quelques cameras vous permets de contrôler cela en aval mais les options restent limitées.
Par contre, si tu as totalement confiance dans tes prises et que tu ne veux pas passer du temps devant un ordinateur, à toi de décider :)
Si tu te sers du NB de ta caméra, tu la laisses décider pour toi. En utilisant le NB de photoshop (ou autre logiciel de post-traitement), c'est toi qui a la main sur le traitement, toi qui décide de quelle nuance tu veux donner. Et monochrome ne signifie pas seulement noir et blanc... :-)
Bref, je te conseille à 1000% de shooter en RAW, en mode NB pour l'aperçu sur ton APN, et de traiter tes RAW tranquille à la maison.